Fisch im Stehen

Stadtleben | aus FALTER 03/11 vom 19.01.2011

Der Berliner Spitzenkoch Nikolai Kölbl kocht in der Wiener Weinschenke Bachsaibling

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner

Die Fastenzeit ist zwar noch fern, aber ab und zu etwas Leichtes, Frisches kann auch nicht völlig verkehrt sein. So dachte es sich vielleicht Nikolai Kölbl, unser Koch der Woche. Während der Feiertage hatte er selbst zu viel Fleisch mit Knödeln verspeist und schwenkte kurzerhand vom ursprünglich geplanten Braten auf Fisch um. Konkret auf Bachsaibling, den er mit vielen Kräutern bei niedriger Temperatur "stehend“ im Rohr gart. Dazu gibt es zitroniges Topinamburpüree und ein herrlich knackiges Rieslingkraut.

An Selbstbewusstsein mangelt es dem jungen Koch nicht: "Ich bin Künstler!“, postuliert Kölbl. Erlebt hat der 27-jährige Kreuzberger auch schon einiges. So führte ihn sein Weg von der "schiefen Bahn“ über ein Berliner Hauben- und Sternerestaurant in die Weinschenke nach Wien. Aus dem "Verbrecher mit Herz“, der täglich ins Restaurant essen ging und dem


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