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Er ist kein Anlass zu Gespött, Ungarns Aufstrich Körözött

Grundkurs Kochen (109)

Stadtleben | aus FALTER 05/11 vom 02.02.2011

Wer hätte gedacht, dass das typische Heurigenessen Liptauer aus der Region Liptau stammt? Das heute in der Slowakei liegende Gebiet im Norden des Landes war vor 1918 Teil des Königreichs Ungarn und konnte sich aufgrund des gemeinsamen Monarchen seinen kulinarischen Weg auf die Heurigentische der Österreicher bahnen.

Es gibt unzählige Variationen dieses Aufstrichs. Man sollte auf seine eigenen geschmacklichen Vorlieben achten und nicht durch fragwürdige Originalrezepte aus dem Konzept gebracht werden. Ein paar Dinge gilt es zu beherzigen, um keine Enttäuschung auf dem Brot zu erleben. Man nimmt ein ordentliches Stück (50 g) weiche Butter und verrührt sie, fügt die feinstgeschnittene Essiggurke, die allerlieblichst zerkleinerten Kapern (vier bis fünf Stück) und eine kleine Zwiebel, die bis zur Unkenntlichkeit zerstückelt wurde, der Buttermasse bei. Unmittelbar danach gibt man einen Becher Topfen dazu und vermengt all das abermals mit dem Mixer. Sollte die Masse bröselig sein (hängt vom Fettgehalt des Topfens ab), kann man Sauerrahm oder Crème fraîche unterrühren. Das typische Rot des Liptauers kommt vom Paprikapulver; etwa zwei Teelöffel dazugeben, weiters einen Teelöffel Senf; Salz, Pfeffer nach Belieben. Wem die Farbe des Paprikas zu wenig kräftig ist, der kann sich mit einem Löffelchen konzentrierten Tomatenmarks helfen. Die selten anzutreffenden Kümmelfans werden hier ein Betätigungsfeld finden, und das mit der Sardellenpaste kann, muss aber nicht sein. ms


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