Basics  

Nur der Hollondäse-Schnösel lächelt über Butterbrösel

Grundkurs Kochen (120)

Stadtleben | aus FALTER 17/11 vom 27.04.2011

Zu viel versprochen haben wie Ihnen das letzte Mal hier in unserer Falter-Kombüse. Von wegen Sauce hollandaise! Hatten wir schon. Mehrfach (Folgen 33 und 35; gerne mailen wir Ihnen die Texte). Aber weil trotzdem jetzt im Marchfeld der Spargel sprießt und man ihn nicht immer in Schinkenblätter rollen oder mit Parmesan beraspeln will, noch zwei hübsche Möglichkeiten, dem Saisongemüse basiskulinarisch zu begegnen. Altmodisch mit Butterbröseln nämlich und polnisch mit Eierbröseln.

Zunächst kochen wir den Spargel. Als Hauptspeise pro Esser ein 500-Gramm-Bündel (ja, wir sind verfressen!). In diesem Falle empfiehlt sich die weiße Variante, die - im Gegensatz zum grünen Spargel - geschält werden muss. Am besten mit dem Spargelschäler, der macht nicht zu viel weg. Ansatz unten und holzige Stellen wegschneiden und in kochendem Salzwasser (Zitronensaft, Essig, alte Semmeln oder ähnliche "Hausrezepte“ gegen Bitterkeit sind Küchenmärchen, Bündel binden ist nicht notwendig) locker liegend kochen. Je nach Dicke dauert das zehn bis 20 Minuten, ruhig zwischendurch probieren, damit nichts verkocht.

Gut Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Semmelbrösel dazugeben und goldbraun rösten. Aufpassen, dass nichts verbrennt. Über die Spargel geben und servieren. Für die polnische Variante pro Person ein hart gekochtes Ei würfelig hacken, mit viel gehackter Petersilie, Salz, Zitronensaft und (Oliven-)Öl zu einer dicken Marinade vermischen und mit dem Spargel servieren. cw


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