Enthusiasmuskolumne  

Die Stangen immer schön einfetten!

Diesmal: Die suprigste Substanz der Welt der Woche

Feuilleton | Klaus Nüchtern | aus FALTER 18/11 vom 04.05.2011

Einer der schönsten Momente im Wirtshausjahr ist jene Zeit, in der Asparagus officinalis endlich das Staffelholz übernimmt. Dann gibt es statt Bärlauchcremesuppe, Bärlaucheierspeisbrot, Bärlauchnockerln, Bärlauchspinatknödeln, Bärlauchbratwurst, Bärlauchmoussaka, Farfalle mit Bärlauchpesto und Bärlauchmohr im Hemd endlich wieder straighte Speisen wie Spargel mit Sauce Hollandaise oder Spargel mit Butterbrösel oder Spargel mit heurigen Erdäpfeln.

Klar, vor der Kreativität der Köche ist man auch hier nie mit letzter Sicherheit gefeit, und so mancher wird sich wieder nicht zurückhalten können und die Spargelstangen panieren oder in Tempurateig rausbacken. Aber man muss eh nicht zum Wirtn gehen, um das geile Stangengemüse in seiner puristischen Form zu genießen.

Damit soll natürlich keineswegs etwas gegen den Serviervorschlag gesagt sein, den der Chefkoch und -redakteur auf Seite 38 der Falter:Woche unterbreitet, sondern jene extrem spargelaffine Substanz gepriesen werden, die man aus Kühlschrank und Küche kennt und deren zweckwidrige Verwendung in "Ultimo tango a Parigi“ 1972 für einiges Getuschel in katholischen Haushalten sorgte.

In Paris hat man das königliche Kochfett sowieso ständig zur Hand, denn bekanntlich beruhen der internationale Erfolg der seit letztem Jahr zum Weltkulturerbe zählenden französische Küche und der mythische Ruf von Bocuse, Ducasse & Co nicht zuletzt darauf, dass man am Schluss zum Binden der Sauce immer noch mindestens ein Achterl Kilo kalte Butter dazuwirft. Dieser simple, aber wirksame Kniff wird als "montieren“ bezeichnet und vom französischen Verb monter abgeleitet, was so viel wie "(hinauf) steigen“ bedeutet, weil man genau das nach ein paar Wochen französischer Küche nicht mehr kann.

Der wahre Spargelconnaisseur indes macht nichts anderes als die Butter warm und gießt diese, kurz bevor sie braun zu werden beginnt, über die Stangen. Schlicht, aber super!


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