Basics  

Drück die Freudentränendrüse, tu Mayonnaise ans Gemüse!

Grundkurs Kochen (121)

Stadtleben | aus FALTER 18/11 vom 04.05.2011

Und Dusini sprach: Mayonnaise. Nur die komme ihm an den Spargel. Ich frug ihn: Olivenölmayonnaise? Er aber antwortete: Selbstverständlich, mit viel Zitrone! Und ein südliches Leuchten zog über den dunklen Hain seines Antlitzes.

Wir machen also eine Olivenölmayo. Das Wichtigste dabei: Die Zutaten und die Schüssel müssen von gleicher Temperatur sein, am besten alle zimmerwarm. Wir benötigen: einen Eidotter, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und einen Stabmixer. Der Dotter kommt in eine Schüssel, wird - nicht zu schnell - gemixt. Während wir immer weitermixen, gießen wir in wirklich sehr dünnem Strahl etwas Olivenöl hinzu, bis sich die Eimasse mit dem Öl verbindet. Am Anfang nicht zu viel Öl zufügen, aber wenn das Ei gebunden hat, kontinuierlich weitermixen und Öl eintropfen lassen; so ein Dotter kann schon was aufnehmen.

Dann würzen und mit Zitronensaft verrühren (Obacht, der macht die Sache wieder dünner, und nicht zu viel davon, sonst wird die Mayo zu sauer). Olivenölmayo ist die delikate Basis manchen Gerichts, und natürlich geht sie prima zu Spargel. Will man mehr, nimmt man einfach mehr Dotter. Fügt man am Ende etwas Joghurt hinzu, wird sie leichter.

Bonusrezept (Partygericht meiner Eltern aus den 50er-Jahren): je zwei gekochte grüne und weiße Spargel, zwei hartgekochte Eier und eine gebratene Hühnerbrust nicht zu klein schneiden, mit Mayo von zwei Dottern mischen und eventuell mit Curry würzen. Grobgehackte Petersilie drüber. Nach wie vor lecker. at


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