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Mangold ist Saisongemüse man zollt Respekt in der Kombüse

Grundkurs Kochen (127)

Stadtleben | aus FALTER 25/11 vom 22.06.2011

Tatsache! Wir haben Leserinnen und Lesern dieser kleinen Kochschule noch gar nie verraten, was sie mit Mangold machen können. Und weil Mangold gerade wieder Saison hat, tun wir das einfach jetzt. (Jaaa, wir hätten auch lieber über heimische Erdbeeren geschrieben, aber die waren schon ein paarmal dran.)

Roh sollte man Mangold nicht verzehren. Grund ist der hohe Gehalt an Oxalsäure, die beim Kochen aber verschwindet. Obwohl Mangold botanisch aus der Familie der Rüben stammt, erinnert der Geschmack an Spinat, weshalb sich eine ähnliche Zubereitung empfiehlt. Außerdem isst man schließlich hier wie dort nur die Blätter. Allerdings ist die Vorbereitung um einiges einfacher als beim Spinat. Wir waschen die Blätter gründlich und schneiden die dicken Stielansätze keilförmig aus jedem einzelnen Blatt. Die dünnen Blattteile werden später benötigt. Zunächst die dicken Stielteile in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Stiele dazugeben und bissfest dünsten - bei Bedarf ganz wenig Wasser dazugeben. Erst jetzt die Blätter hinzu, nochmal alles schnell erhitzen und eventuell eine feingehackte Knoblauchzehe untermengen. Behutsam salzen (Mangold ist oft von sich aus salzig), pfeffern und etwas Muskatnuss drüberreiben. Ein Spritzer Zitronensaft macht’s frischer. Dazu passt prima frisches Weißbrot.

Natürlich könnte man Mangold auch blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Aber wieso kompliziert, wenn’s auch einfach geht? cw


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