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Die zerschredderte Olive ersetzt dir alle Liebesbriefe

Grundkurs Kochen (141)

Stadtleben | aus FALTER 45/11 vom 09.11.2011

Haben wir hier schon jemals die Olive behandelt? Nein. Das Öl schon, das ist das gute. Aber die - eingelegte - Frucht des Baumes? Nein. Nun kann man sich die Olive in all ihren Darreichungsformen und -farben klarerweise einfach so in den Mund stecken und aus. Aber man kann auch eine feine Paste draus machen, die dann ein prima Brotaufstrich ist.

Die Franzosen nennen’s tapenade, und auf jedem noch so kleinen Markt in (Süd-)Frankreich schöpfen die Olivenproduzenten zerschredderte Oliven aus riesigen Töpfen in Plastiktiegel. Schmeckt super, kann man auch selbst machen. Und zwar so: Wir nehmen eine Handvoll am besten schwarze Oliven, entfernen die Steine und geben sie mit reichlich frischer Petersilie, einer oder zwei Zehen Knoblauch, einer kleinen Zwiebel, dem Saft einer halben Zitrone und zehn, 15 Mandeln (gehäutet, muss aber nicht sein) in den Mixer. Häckseln, bis eine Paste entsteht. Mit etwas Salz und etwas Olivenöl nachwürzen. Wer keine Veganer zu versorgen hat, kann auch noch zwei, drei Sardellenringerln dazu geben. Wer’s scharf mag, schreddert noch eine Chilischote dazu, man kann auch mit Kräutern der Provence experimentieren.

Die Mandeln lassen sich prima durch geröstete (beim Anrösten aufpassen, die verbrennen sehr schnell) Pinienkerne ersetzen; das Gute an solchen Pasten ist ja, dass man sich damit spielen kann. Statt die tapenade aufs - geröstete - Brot zu schmieren, kann man die Olivencreme auch in Paradeisersauce geben. Das passt dann gut zur Pasta. cw


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