Basics  Grundkurs Kochen (145)

Lasst Gutes aus der Küche purzeln & kocht heute schwarze Wurzeln

Stadtleben | aus FALTER 03/12 vom 18.01.2012

E inhundertfünfundvierzig Folgen Basics und wir sind mit unserem Küchenlatein noch lange nicht am Ende. Zum Beispiel hat es in der Falter-Kombüse noch nie Schwarzwurzeln gegeben. Die gibt es leider sowieso sehr selten (außer beim Heurigen als mayonnaisiger Salat, und der kommt sicher aus der Dose). Was auch an dem schlechten Ruf liegen mag, den das angeblich immens gesunde Wurzelgemüse hat. Die Zubereitung soll ja immens schwierig sein, eine Drecksarbeit!

Nun, schwierig ist vielleicht ein Soufflee, aber doch nicht die schwarze Wurzel. Und von wegen Drecksarbeit, da kann man doch vorsorgen - nämlich mit Gummihandschuhen, die sowieso viel zu selten in der Küche zum Einsatz kommen; beispielsweise auch beim Chilischneiden.

Schwarzwurzeln haben nämlich die unangenehme Eigenschaft, dass, wenn man sie gewaschen hat und sie schälen muss und will, ein klebriger Milchsaft austritt, der die Finger fies braun färbt. Deshalb: Schutzhandschuhe an und mit dem Gemüseschäler schälen. In circa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und sofort (sofort!) in Zitronenwasser legen. Darin kochen wir die Schwarzwurzeln auch gleich, was überraschend schnell geht. Am besten nach fünf Minuten mit der "Gabelprobe“ (reinstechen!) beginnen.

Und was wird dann aus dem gekochten, mittlerweile strahlend weißen Gemüse? Puristen schwenken sie nur in Butter. Man kann aber auch eine Bechamelsauce dazu reichen. Unsere Lieblingsvariante: Sauerrahm, Salz, Pfeffer, mehr nicht. cw


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