Basics  

Machst du Fisch als Krustentier wird niemand eines husten dir

Grundkurs Kochen (149)

Stadtleben | aus FALTER 10/12 vom 07.03.2012

Die Schuppe ist uns schnuppe, diesmal salzen und backen wir den Fisch: in Salzkruste, wie man so schön sagt. Das stinkt nicht und bratfettelt nicht, macht viel her, sieht schön aus und ist überhaupt ganz wunderbar. Weil das Garen schonend unter Luftabschluss geschieht, bleiben die Aromen weitgehend erhalten. Zuerst brauchen wir also einen ungeschuppten, aber bitteschön ausgenommenen (!!!) Fisch.

Flache Fische mit festem Fleisch sind super. Der Wolfsbarsch eignet sich zum Beispiel oder die Dorade; natürlich immer schön nach allen Regeln der Ökokunst geerntet und gefangen. Ihr Fischhändler berät Sie. Dann benötigen wir noch doppelt so viel grobes Meersalz, wie der Fisch wiegt, zu Schnee geschlagenes Eiweiß (von zwei Eiern) und zum Würzen ganz wenig Salz, frische gehackte Kräuter (Estragon, Petersilie) und gehackten Knoblauch sowie Pfeffer.

Den Fisch (ausgenommen!!!) gründlich waschen und würzen. Nur innen natürlich, außen kommt ja die Kruste dran. Dafür in einer Schüssel das Salz mit dem Eiweiß und etwas Wasser vermischen und den Fisch damit einpacken. Fisch aufs Backblech mit etwas Salzmasse geben, dass er "gerade steht“ und zukleistern.

Eine halbe Stunde ins Backrohr damit; 180 Grad sollten genügen. Zehn Minuten nachgaren lassen, schließlich bei Tisch den Fisch aus der Salzkruste heraushämmern und filetieren, wegen der Show. Die Haut ist übrigens nicht zum Verzehr geeignet. Und beim Einpacken muss man sehr aufpassen, dass kein Salz in den Bauch kommt. cw


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