Filter oder Drüse?

Stadtleben | Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner | aus FALTER 13/12 vom 28.03.2012

Jürgen Wolf spielt auf der großen Innereien-Klaviatur Hirn "Grenoble“

Verschüttgegangene Rezepturen auszugraben und anzuwenden ist eine große Leidenschaft von Jürgen Wolf. Innere Werte auch. Kein Wunder also, dass der kochende Wolf-Wirt für den Falter ein traditionelles Innereiengericht ausgewählt hat: Kalbshirn "Grenoble“.

Zum ersten Mal in Berührung gekommen ist er mit der warmen Vorspeise im Altwienerhof, wo er Anfang der 1990er-Jahre Chef-Gardemanager des legendären Rudi Kellner - des Pioniers der französischen Küche hierzulande - war. Entstanden dürfte die noble Kreation im 19. Jahrhundert sein, möglicherweise in einem Grenobler Traditionshotel, Genaueres ist allerdings selbst dem belesenen Gerichts-Archäologen Wolf nicht bekannt. Dafür hat er uns verraten, wie es zubereitet wird.

Die Innereien-Affinität wurde bei Wolf bereits früh angelegt. Daheim gab es Schweine, Hühner und Hasen, alles wurde mit "Putz und Stiel“ verarbeitet, die Gedärme natürlich auch nicht


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