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Hat die Köchin heiße Füße, macht sie kaltes Blattgemüse

Grundkurs Kochen (163)

Stadtleben | aus FALTER 31/12 vom 01.08.2012

In den Bioparzellen am Stadtrand sprießt das Gemüse, und die Parzellenbesitzer wissen schon gar nicht mehr, wohin mit all den unzumutbaren Zucchini, den fiesen Fisolen oder mannigfaltigem Mangold. Zumindest für Letzteren haben wir eine prima Idee - vor allem, wenn es sich um besonders zarte Blättchen handelt: Wir machen kaltes grünes Blattgemüse. Also ungefähr so, wie wir es in der Church of Jamie gelernt haben, nur dass Mr. Oliver irgendeine seltene Schwarzkohlsorte nimmt. Und keine Pinienkerne.

Aber der Reihe nach: Wir waschen die Mangoldblätter gründlich und blanchieren sie - am besten mit dem Gareinsatz über Wasserdampf - so lange, dass sie eben noch ein bisschen Biss haben. Dann schrecken wir die Blätter mit eiskaltem Wasser ab. Dieser Prozess stoppt den Garvorgang und verhindert im Idealfall, dass das Gemüse eine hässliche Farbe bekommt.

Abtropfen lassen. In einer Pfanne eine kleine Handvoll Pinienkerne rösten. Dabei muss man höllisch aufpassen: viel rühren und nichts verbrennen lassen. Die abgetropften Mangoldblätter mit Salz, Saft und Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone vermischen, einen winzigen Spritzer gutes Olivenöl dazugeben, und kurz vorm Servieren die gerösteten Pinienkerne drüber.

Das ideale Sommeressen, mit Schafskäse und Fladenbrot sogar abendfüllend. Damit man am nächsten Tag wieder zur Bioparzelle am Stadtrand fahren kann, Nachschub holen. cw


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