Fragen Sie Frau Andrea

Wie man dem Salzstangerl guttut

Kolumnen | aus FALTER 35/13 vom 28.08.2013

Liebe Frau Andrea,

man versuche, ein Salzstangerl mit einem normalen Brotmesser freihändig durchzuschneiden! Alle Versuche enden mit demselben Dilemma: Es brechen zumindest ein Zipfel, meistens jedoch beide ab. Haben die Bäcker da eine Sollbruchstelle eingebaut? Dass es auch anders geht, beweist die Bäckerei Felzl im Siebenten, deren Salzstangerln beim Aufschneiden keinen Zipfelverlust erleiden.

Liebe Grüße

Dietmar Werner, per Smalt

Lieber Dietmar,

im Wettstreit mit der Freude, die Ihr Bericht über die Salzstangerln Ihres Herzens auslöst, liegt die Erkenntnis von der wahren Bestimmung des salinen Stangengebäcks. Ab 1727 wurde den Bäckern erlaubt, sogenanntes Mundgebäck zu erzeugen. Davon gab es nach Form und Qualität viele Varietäten, wie Mundlaberl (später Schusterlaberl und Rosensemmerl genannt), Kipferl, Anis- und Mohnweckerl. Und natürlich die Semmel.

Eine Möglichkeit, Semmelteig zu verarbeiten, war der Salzflecken. Dabei wurde der Teig mit dem Rollholz zu ovalen Flecken ausgewalzt, mit der Hand eingerollt, an der Oberseite in eine Mischung aus grobem Salz und Kümmel gedrückt und im Ofen wie eine Semmel gebacken. Aus den Salzflecken wurde irgendwann, bei unverändertem Aussehen und gleich gebliebener Form, das Salzstangerl. Wie die Semmel, so der Bäcker meines Vertrauens, kann das Salzstangerl "rescha und waacha bochn wean“, also knuspriger und weicher gebacken werden. Auch Länge und Dotierung mit Salz und Kümmel können variieren.

Zur Frage des Schneidens kann ich nur einen rigorosen Standpunkt anbieten. Salzstangerln werden nicht geschnitten, sie werden gebrochen und gerissen! Ein letztes Echo auf die originale Konsumationsmethode finden wir im Wiener Wirtshaus, wo zum Gulasch (und dem Auftunken desselben) ein Körberl mit Semmeln und Salzstangerln gereicht wird. Ohne Brotmesser selbstverständlich, wird doch vom Mundgebäck abgebissen oder abgerissen. Messer verwendete man, als Salzstangerln, Semmeln und dergleichen aufkamen, ausschließlich zum Schneiden krustenharten Brotes.

Im Lichte dieser Erläuterungen darf ich empfehlen, in der Unschneidbarkeit von Salzstangerlspitzen kein inzisives Defizit, sondern einen haptischen Gewinn zu erblicken.


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