Basics  

Im Wasser schwimmt der Fisch, auf den Tisch kommt die Quiche

Grundkurs Kochen (214)

Stadtleben | aus FALTER 36/13 vom 04.09.2013

Wir haben die Erlaubnis erteilt bekommen, die Kalte-Küche-Phase zu beenden und doch den Herd wieder aufzudrehen. Da trifft es sich ganz gut, dass Besuch da war, der gut und gerne kocht und noch gerner bäckt. Ein handschriftliches Zettelchen und einen Sack voll Zutaten im Gepäck hatte er dabei. Altes Familienrezept einer befreundeten Dame, die in jungen Jahren von Wien nach Paris auswanderte: Quiche. Aber eine einfache Version, die man sehr schön mit Gemüse variieren kann. Ja, auch für Vegetarier. Aber wir machen die mit Schinken oder Selchfleisch.

Zuerst bereitet man einen Mürbteig zu. Dafür mit 200 Gramm Mehl, 100 Gramm kalter Butter, 4 EL kaltem Wasser und ¼ TL Salz einen glatten Teig herstellen. Man darf, sagt der Gast, nicht die Nerven wegschmeißen, das wird schon. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde kaltstellen.

Den Teig in eine Quiche-Form drücken (Ausrollen? Kennt man wohl in Paris nicht. Zwiebeln?), die Ränder hochziehen. Mit Frühstücksspeck- oder Selchfleisch- sowie Emmentalerscheiben großzügig belegen. Nun kommt der Guss: 5 Eier mit etwas Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und 2, 3 EL Crème fraîche verquirlen und über die Schinken-Käse-Fülle geben. Als Extra ein paar frische Rosmarinnadeln drauf und ab ins Rohr damit und bei 200 Grad eine halbe Stunde backen, bis die Quiche oben schön goldbraun ist. cw

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