Prost!  

Unspektakulärer Saft, der allzu leicht in Vergessenheit gerät

Lexikon der Getränke. Diese Woche: Verjus

Stadtleben | aus FALTER 36/13 vom 04.09.2013

Alles ist verwertbar, fast alles. Auch grüne Trauben, wenn sie beim sogenannten Ausdünnen der Reben, aus dem großen Rennen fallen. Angeblich presst man aus den unreifen Beeren bereits seit Jahrhunderten Saft, der von seiner Säure milder ist als Essig. Damit kann eingelegt und abgelöscht und mariniert werden, wie es beliebt - vom Salat über das Huhn bis zu den sauer eingelegten Früchten. Man sagt dem Verjus oder Agrest auch medizinische Heilkraft nach, und zwar soll er allzu wallende Körpersäfte wieder ins Lot bringen.

Mit dem Import der Zitrone wurde das Interesse am Grünsaft allmählich geringer, bis es in den 1980er-Jahren in der französischen Küche und bei der australischen Verjus-Geschäftsfrau Maggie Beer wieder erwachte. Sie hat nach einer verpfuschten Rhein-Riesling-Ernte kurzerhand ein neues Geschäftsfeld aufgebaut und sich als Verjus-Prophetin hervorgetan. Im Nahen Osten ist er seit jeher und immer noch in Verwendung. Aber was hat das alles mit dem Getränk der Woche zu tun? Mit Verjus kann experimentiert werden: Soda Verjus zum Beispiel ist sehr bekömmlich und erfrischend. Mit einem Blättchen Minze und zwei Eiswürfeln kann man noch die letzten Züge des Hochsommers genießen. Man sollte sich allerdings keine Geschmacksexplosion erwarten; mild-säuerlich ist aber auch schon etwas. Man braucht auch nicht unbedingt Zucker, um die starke Säure des Soda Zitron zu lindern. Verjus gibt es zum Beispiel aus dem Kamptal von Barbara Öhlzelt. Und zwar vom Grünen Veltliner und vom Zweigelt. MS


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