Basics  Grundkurs Kochen (215)

Rezepte aus dem stillen Kammerl: Semmelknödel, Eierschwammerl

Stadtleben | aus FALTER 37/13 vom 11.09.2013

Wanderer, kommst du nach Eisenstadt: Bestelle keinesfalls irgendwas mit Eierschwammerlsauce. Nämlich in der Hoffnung, ein ordentliches, regionales und jahreszeitlich korrektes Essen zu bekommen. Was serviert wurde, war ein puddingartiger Gatsch mit ein paar Pilzfragmenten und jeder Menge Suppenwürze und zu viel Pfeffer drin. Und getrocknete Herbes de Provence, das geht gar nicht! Immerhin war der Knödel (sicher auch Fertigprodukt) okay; den haben wir dann gegessen.

Dabei ist es echt nicht schwer, eine Eierschwammerlsauce so zu machen, dass sie weder pampig noch versalzen noch kräuterprovinziell daherkommt. Nämlich so: Zwiebelwürfelchen und fein gehackten Knoblauch in etwas Butter oder Öl glasig anschwitzen. Gut geputzte (nicht abwaschen, nur mit dem Messerchen Waldreste entfernen) und nicht sehr klein geschnittene Eierschwammerl dazu geben, kurz anbraten und schließlich mit (pro 200 Gramm Schwammerl 100 ml) Gemüsesuppe ablöschen. Gleiche Menge Schlagobers dazu und so lange einkochen lassen, dass die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren noch reichlich fein gehackte Petersilie untermischen.

Falls die Sauce zu dünn ist, darf man auch mit etwas angerührter Speisestärke oder Mehlbutter nachhelfen. Pudding sollte aber auf keinen Fall dabei herauskommen. Dazu? Semmelknödel! cw

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