Schwein im Sack

Gerichtsbericht: Nina Kaltenbrunner | Stadtleben | aus FALTER 41/13 vom 09.10.2013

Küchenchef Marco Pinelli brät im Ristorante Fiorenzano Schweinebauch zur Köstlichkeit

Schwein muss man haben! Hier in Österreich gibt es besonders gute Schweine, findet Marco Pinelli, Küchenchef des italienischen Restaurants Fiorenzano in der Schauflergasse. Naheliegend für den Koch aus Süditalien, ein Gericht aus dem Bauch des paarhufigen Glücksbringers zu kreieren. Naheliegend nicht zuletzt deshalb, weil auch der Pro-Kopf-Verbrauch an Schweinefleisch hier nach wie vor ganz besonders hoch ist. Außerdem entspricht es der Herangehensweise des vielgereisten Pinelli, bei seinen Kreationen von den örtlichen Gegebenheiten auszugehen.

Und das sind hier, neben herrlichen Kartoffeln und Wurzelgemüsen, wie der Koch schwärmt, eben auch (zum Glück immer mehr) artgerecht gehaltene, langsam gewachsene rosa Borstentiere. Dem Falter hat Pinelli seine Version von "Pancetta“, wie er sie im Fiorenzano serviert, verraten - langsam im Vakuum gegart, mit Artischocken, Oliven und Kapern verfeinert.

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