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Stufen zur Vollkommenheit

Der steirische Gourmet

Steiermark | Restauranttest: Günter Eichberger | aus FALTER 47/13 vom 20.11.2013

In Wilhelm Hengstlers Erzählung "fare“ gibt es einen jungen Koch, ein Naturtalent der Geschmacksverfeinerung, der alle, die von seinen Kreationen kosten, buchstäblich verzaubert.

An ihn mussten wir denken, als wir Harald Irkas Grüße aus der Küche empfingen. Fermentierten Hafer mit Joghurt und getrockneter Kalbszunge. Oder die putzigen Germteigpolster mit Räucherkäsecreme. Bestechende Kostproben handwerklichen Geschicks und kulinarischer Fantasie. "Hier wächst etwas Großes heran“, befand Wolfgang Kühnelt im Vorjahr an dieser Stelle. Unlängst erhielt der junge Meister die dritte Haube. Ein Grund, die Saziani Stub’n wieder zu besuchen. Der rohe Saibling, in Aquavit mariniert, und die Kürbistortellini mit Flusskrebsen stehen für die programmatische Verbindung von Regionalität und Originalität.

Vor allem die Saucen der Hauptgerichte sind hinreißend: Zum butterweichen Kaninchen gibt es Malzschaum mit Sanddornmarmelade und Schokoladebröseln. Die Kritik schweigt, das Schwärmen beginnt. Bei der Kornellkirsche geht einem das Herz auf. 55 Euro für vier Gänge ist erstaunlich knapp kalkuliert. Die perfekt abgestimmte Weinbegleitung (€ 27,-) fröhliche Pflicht.

Resümee

Schüchtern nimmt Irka unsere Gratulation entgegen. "Die vierte Haube hat noch Zeit.“ Ein Fernsehkoch wird aus ihm wohl nie werden. Und das ist vielleicht das größte Lob.

Saziani Stub’n 8345 Straden 42, Tel. 03473/86 51, Mi-Do 18-21, Fr-Sa 11.30-13.30 u. 18-21, So 11.30-13.30 Uhr


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