Basics  Grundkurs Kochen (227)

Die Knolle wie der Däne packen: Topinambur ausgebacken

Stadtleben | aus FALTER 49/13 vom 04.12.2013

Bürsten, schälen, weichkochen, pürieren - die arme Topinambur muss ganz schön viel über sich ergehen lassen, bis wir sie für genießbar halten. Dabei kann man die gesunde Knolle auch ganz einfach zubereiten, etwa so, wie es der dänische Koch Christian F. Puglisi in seiner Kopenhagener Weinbar Manfreds og Vin macht.

Puglisis Vater ist Sizilianer, seine Mutter Norwegerin. Er hat beim katalanischen Molekularkoch Ferran Adrià im elBulli genauso gelernt wie beim Star der neuen skandinavischen Küche, René Redzepi, im Noma. So viele Einflüsse und Erfahrungen bringen am Ende oft die schönsten, weil einfachsten Lösungen hervor. Im Falle Puglisis ist es das folgende geniale Rezept: Man nimmt die Topinamburknollen wie sie sind, säubert sie sorgfältig, ohne die Schale zu verletzten, salzt sie leicht mit Fleur de Sel und schiebt sie auf einem Rost (mit Fettpfanne darunter!) für etwa 20 Minuten bei 220° C ins Rohr. Dann reduziert man die Hitze auf 160 Grad und bäckt sie für rund 40 Minuten weiter.

Die starke Hitze am Anfang sorgt dafür, dass sich die Haut der Topinambur wie ein schützender Mantel um das Knollenfleisch legt, das saftig und weich im eigenen Saft weitergart. Puglisi serviert seine Topinamburknollen ganz unprätentiös warm als Fingerfood mit einer Sauce hollandaise zum Eintunken. Etwas Olivenöl und ein Spritzer Zitronensaft als Marinade schaden auch nicht. bt

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