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Ach, da ist die Freude groß: Heute gibt es Buttersauce!

Grundkurs Kochen (228)

Stadtleben | aus FALTER 50/13 vom 11.12.2013

Hilfe, eine Buttersauce! Braucht man da nicht ein Wasserbad? Gerinnt das nicht? Keine Panik, es ist einfacher, als man glaubt. Die klassische Sauce Béarnaise wird mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft, einem Esslöffel gehackter Petersilie, ebenso viel Kerbel, zwei Esslöffel Estragon und einer sehr fein geschnittenen, kurz angedünsteten Schalotte abgeschmeckt.

Das Um und Auf dieser köstlichen, sämigen Sauce ist aber eine Eidotter-Butter-Emulsion. Ist die einmal gelungen, kann man nach Lust und Laune würzen. Zuerst brauchen wir einen Topf, den wir etwas weniger als halbvoll mit Wasser füllen, und eine Metallschüssel, die man gut aufsetzen kann. Das Wasser wird erhitzt, sodass man den Finger noch reinhalten kann, ohne dass es wehtut. Auf der Herdplatte daneben (oder in der Mikrowelle) lassen wir in einem zweiten Topf 300 Gramm Butter schmelzen. Auch hier gilt: nicht zu heiß werden lassen. Fingerprobe!

In der Schüssel schlagen wir nun über dem stets gleich temperierten Wasserbad vier Eidotter mit 100 ml trockenem Weißwein (alternativ 2/3 Weißwein, 1/3 milder Essig) mit dem Handschneebesen schaumig. Dann nach und nach die lauwarme, flüssige Butter eintröpfeln lassen. Sobald die Sauce sich bindet, darf man mutig werden und die Butter in einem dünnen Strahl weiter zugießen. Weiterschlagen! Am Ende die eingangs erwähnten Gewürze dazu - fertig. bt

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