Mehr davon: Selbst Eingelegtes

Stadtleben | aus FALTER 13/14 vom 26.03.2014

Selber Einlegen kommt ja gerade total. Fermentiert wird von kreativen Spitzenköchen derzeit alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, Milchsäure lautet das Credo, Kimchi und Umami haben sich alle aufs Banner geschrieben. Konservierung, Reifung, Verarbeitung, Einkochung, Einlegung: Räumt die Keller leer, jetzt kommen die Gläser! Das ist auch sehr okay, schmeckt gut und geht in Richtung Nachhaltigkeit. Hier legt man mit besonders großer Akribie ein und kann das auch recht gut.

Freyenstein Meinrad Neunkirchner ist der Chef der Selbsteinleger und Einkocher. Er verarbeitet diverse Unkräuter zu Pürees, Pasten und Ansätzen, macht aus Huflattich Honig und aus Löwenzahnblütenansatz hocharomatische Melasse. Der Meisterkoch studiert vor allem Wildkräuter, -gemüse und -früchte seit Jahrzehnten, setzt die Sachen punktuell in seinen Menüs ein. Sensationell. 18., Thimigg. 11, Tel. 0664/439 08 37, Di-Sa 18-24 Uhr, www.freyenstein.at

Cantina Osteria Friulana Toni Mimra mariniert Hyazinthenzwieberln,


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