Basics Grundkurs Kochen (244)

Mach dir in die Haare Haargel: Es gibt wieder frischen Spargel

Stadtleben | aus FALTER 17/14 vom 23.04.2014

Allerorten werden jetzt wieder die Spargelköniginnen gekürt, im Marchfelderhof machen C-Promis versaute Witze, und auf die Märkte kommt regionale Ware und nicht das Zeug aus China (angeblich weltweit größter Spargelproduzent). Und was machen wir? Wir suchen den Spargelschäler.

Den braucht man nämlich wirklich, jedenfalls für den weißen Spargel, der unterirdisch "schießt" und aufgrund mangelnden Sonnenlichts nicht grün wird. Wer zu faul ist zum Spargelschälen, greift zum grünen Spargel. Der ist einerseits noch ein Spürchen gesünder und benötigt andererseits vor dem Kochen weniger Zuwendung. Beim grünen Spargel - wir rechnen als Hauptgericht schon ein 500-Gramm-Bündel pro Esser - schneiden wir lediglich am unteren Ende holzige Stellen weg, geschält wird nicht.

Die einfachste Art, grünen Spargel zuzubereiten ist, die Stangen in zwei, drei Teile zu brechen (bei frischer Ware geht das!) und sie rasch in der Pfanne in Olivenöl anzubraten. Zuletzt Frühlingszwiebelringe dazu, vielleicht etwas Parmesan drüberreiben, salzen, pfeffern, fertig. Auch im Risotto macht sich grüner Spargel gut. Wir heben die Spitzen auf und geben die Spargelteile die letzten zehn Kochminuten mit zum Reis. Die Spitzen braten wir an und dekorieren die weiß-grüne Reispampe damit vorteilhaft.

Wie man weißen Spargel macht? Schälen, in gezuckertem Salzwasser kochen. Viel Butter dazu. CW

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