Basics Grundkurs Kochen (246)

Österreich denkt um: Zu viel Salz ist dumm

Stadtleben | aus FALTER 19/14 vom 07.05.2014

Nein, keine Angst, wir wollen Ihnen hier jetzt nicht das Salz aus der Suppe nehmen. Oder vom Salzstangerl kratzen (obwohl man sich schon manchmal fragt, wer da in der Aufbackstation zuständig ist für die Salzmenge auf dem Gebäck).

Aber es soll diesmal ums Salzen gehen und die Tatsache, dass die meisten Köchinnen und Köche -auch die Profis -sehr oft viel zu viel davon verwenden. Dabei wussten die Alten doch schon: Nachsalzen kann man immer noch. Aber wenn das Gericht erst einmal versalzen ist, helfen weder kübelweise Obers noch Großmutters Ratschäge à la "Silberlöffel mitkochen" oder "10 Semmeln dazugeben" (Tipps frei erfunden). Besser ist es jedenfalls, im Vorfeld schon Achtsamkeit beim Hantieren mit Salz walten zu lassen.

Hilfreich ist es dabei -und jetzt wird es wirklich sehr Basics -, in der Küche auf Salzstreuer oder elektrische Salzmühle zu verzichten und stattdessen ein Salzfässlein zu etablieren, aus dem man mit den Fingern das Salz schöpft. Das muss kein irdenes Gefäß sein -ein Schraubglas tut's auch. Jedenfalls hat man so die Menge besser im Griff. Was vor allem Koch-Anfängern oft passiert: Sie salzen, ohne vorher zu probieren. Wenn man beispielsweise Suppe (Suppenwürfel) einsetzt, braucht es meist kein weiteres Gesalze. Nudeln, Reis, Erdäpfel -wieso die Unmengen an Salz im Kochwasser? Es kommt ja später noch Sauce dazu! Hoffentlich nicht versalzen. CW

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