Rauchen wir eine

Lokalkritik: Florian Holzer | aus FALTER 21/14 vom 21.05.2014


Foto: Heribert Corn

Foto: Heribert Corn

Vergangenes Jahr hat das ja schon einmal recht gut geklappt: Brian Patton, Wirt des Charlie P., hatte da an der Anlegestelle des Badeschiffs aus einem alten Schiffscontainer eine Open-Air-Burgerbraterei machen lassen: nur drei Monate offen, keine Reservierungen und Burger von schier unglaublicher Saftigkeit in flaumigen Brioche-Buns. Das ging 2013 wie Sau.

Und weil Brian Patton nicht immer das macht, was am leichtesten wäre, also etwa heuer wieder ein paar Monate die besten Burger der Stadt grillen, überlegte er sich was Neues. Und flog deshalb vorigen September mit Christian Petz – damals noch Küchenchef im Holy Moly am Badeschiff und wahrscheinlich der vielseitigste und undogmatischste Starkoch des Landes – nach Texas. Um dort einerseits einen BBQ-Smoker zu bestellen und andererseits zu versuchen, den wahrhaftigen Spirit des texanischen Kultes ums Heißgeräucherte zu verstehen.

Mit dabei hatten sie auch noch den Charlie-P.-Küchenchef Petr Matusny und zwei junge Filmer, die die Fressreise dokumentierten und daraus ein gleichermaßen unterhaltsames wie lehrreiches Video schnitten, das man sich 13 Minuten lang auf Youtube ansehen sollte. Montag vergangene Woche eröffnete „Big Smoke“ nun.

Die Heizstrahler gingen nicht immer, der Strom fiel ab und zu aus, was dieser unendlich relaxten Atmosphäre in der Baracke am Donaukanal aber halt überhaupt keinen Abbruch tat. Im Gegenteil. Schließlich hält sich Patton ziemlich ans Original, und das ist – wie man entweder dem Video entnehmen kann oder eh selber weiß – so ziemlich das Lässigste, was es gibt: Musik, Bier, Cocktails und unglaubliche Mengen köstlichsten und mit endloser Geduld und Expertise gegarten Fleisches.

Matusny war im Vorfeld noch etwas unsicher, schließlich musste er in Texas erkennen, dass es ungefähr 20 Jahre ununterbrochenen Trainings bedarf, um die Garmethode im heißen Rauch gefühlsmäßig in den Griff zu bekommen, und nicht einmal dann kann man sich drauf verlassen. Aber die „southern fried“ Maishendlhaxen nach einer Originalrezeptur der 79-jährigen BBQ-Meisterin „Tootsie“ aus Lexington, waren schon einmal ganz schön gut, in einen recht dicken, unendlich knusprigen Backteig gehüllt, mit reichlich Mayo beladenem Erdäpfelsalat im Glasl serviert. Österreicher sind danach eher satt (€ 11,90).

Die hausgemachten Lammwürsteln werden so stark geräuchert, dass sie ein leichtes Aschenbecheraroma besitzen, eh super, man gewöhnt sich sehr schnell dran (€ 11,90). Und das Brisket – Königin des BBQ, ein bei uns eher unbekannter Teil aus der Rinderbrust – ist so verdammt gut, dass man’s kaum aushält. 16 Stunden heiß geräuchert, so mürb wie Linzertorte, original mit karamellisierter „Candy Crust“-Oberfläche und rotem Rand, dem „smoke ring“ (€ 15,90). Ist ihnen schon nach wenigen Tagen sehr gut gelungen, muss man sagen.

Resümee:

BBQ am Donaukanal, das sich vor texanischen Vorbildern nicht wirklich verstecken muss.

Big Smoke
1., Donaukanal, Höhe Biberstraße
tägl 17–23 Uhr (keine Reservierungen)
www.bigsmoke.at


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