Der talentierte Mr. Shrub

Peter Fallnbügl, Küchenchef im Heuer am Karlsplatz, macht aus Essig Sirup: Shrubs

Stadtleben | GERICHTSBERICHT: NINA KALTENBRUNNER | aus FALTER 26/14 vom 25.06.2014

Shrubs sind zurzeit das große Ding. Längst kommt keine angesagte Bar in London, New York, Los Angeles oder Paris mehr ohne sie aus. In Wien auch nicht. Dabei ist die Herstellung von Shrubs eine uralte Sache; was ja auch wieder total dem Zeitgeist entspricht. Aber was ist nun so ein Shrub? Die Bezeichnung kommt vom arabischen sharab, was so viel wie Sirup heißt und in Essig angesetztes Obst, Gemüse oder Kräuter bedeutet.

Durch das Einlegen werden einerseits die Früchte haltbar gemacht, andererseits extrahiert der Essig die Fruchtaromen. Der wiederum, mit Zucker versetzt, wird zu einer absoluten Geschmacksbombe. Mit Soda aufgegossen hat man die ultimative Limonade: erfrischend, aromatisch, unique!

Peter Fallnbügl, Meister des Einlegens und Einkochens und Küchenchef im Heuer am Karlsplatz, hat sich auf das Spiel mit der Säure eingelassen. Beinahe wäre er daran verzweifelt. Aber jetzt weiß er, wie man ein perfektes Ergebnis erzielt. Dem Falter hat Fallnbügl das Geheimnis für den


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