Der Abschneider

Aus einer Pizzeria in Wiens Rotlichtmeile wurde eine Mozzarella-Manufaktur

Stadtleben | LOKALKRITIK: FLORIAN HOLZER | aus FALTER 27/14 vom 02.07.2014


Foto: Heribert Corn

Foto: Heribert Corn

Salvatore Iula reißt ein Stück von der weißen Masse ab, die da in wabbeligen Quadern neben ihm auf dem Pult liegt. Er wirft den Käsebruch in einen Nirosta-Topf und zerfitzelt ihn, dann nimmt er eine Plastikkelle, schöpft damit 90 Grad Celsius heißes Wasser aus einem Tank, gießt es über den zerfetzten Frischkäse. Salvatore wartet ein bisschen, lässt das Ganze ziehen. Dann rührt er mit dem Stiel eines Kochlöffels ein bisschen um, prüft Konsistenz und Schmelzgrad, schöpft wieder etwas Wasser ab, salzt ein wenig und beginnt zu kneten. Die weiße, faserig-schmelzige Masse hat übrigens immer noch an die 80 Grad, Salvatore Iula aus Paestum verzieht keine Miene. Nun quetscht er aus dem Teig ein makellos glattes Bällchen heraus, reißt es ab und legt es in warme Lauge. Ein Mozzarella ist geboren.

Dieses Schauspiel kann man seit etwa zwei Wochen in der Pizzeria I Leoni mitverfolgen. Marcus Geiger war mit dem Geschäftsgang seines Lokals nicht so recht zufrieden und dachte sich, dass man da was machen müsste, was andere Pizzerien in Wien nicht so haben. Und weil sein Geschäftspartner Antonio Lamberti aus Kampanien kommt, nahm man Kontakt zu einem Mozzarelleria-Ausstatter auf, die bauten dann eine kleine Käserei in die Pizzeria und schickten Salvatore vorbei, damit er den Leuten da oben mal zeigt, was man mit geschickten Händen so alles machen kann.

Die Milch, die Marcus Geiger zu Mozzarella und anderen Pasta-filata-Käsen verarbeiten lässt, etwa 100 Liter pro Tag, stammt einstweilen von Kühen aus dem Waldviertel, nach einer Quelle für Büffelmilch sucht er noch. Und über die Gasse verkaufen darf er die Käse auch noch nicht, weil da bräuchte er eine Molkereikonzession, ist ja alles nicht so einfach. Also machen Mozzarella, Ricotta, Provola, Burrata und die diversen Varianten derzeit halt einen Großteil seiner Karte aus. Und kommen etwa in einer recht umfangreich dimensionierten Mischung „Un po di tutto“ auf den großen Teller (€ 34,–), zu dem man Knoblauch-Crostini mit Paradeiserwürferln bekommt und sich auch noch ein bisschen extra Bratgemüse (€ 4,50) oder Prosciutto (€ 6,50) dazubestellen kann.

Dass es zu frisch gerissenen Mozzarelle kein besseres Olivenöl gibt als irgendein parfümiertes Pizzeria-Öl ist halt ein bisserl traurig. Und auch die Gemüse und der Schinken kommen nicht ans Reißkäseniveau heran.

Die Pizza Margherita ist auch eher durchschnittlich, da wäre – gerade mit hauseigenem Mozzarella! – eine Performance wie bei Mari’ oder Riva natürlich fein (€ 8,50), und wer dann noch hungrig ist, kann etwa zu geschmortem Provola, einem etwas festeren, geräucherten Käse, mit Steinpilzsauce greifen, was nicht schlecht ist, aber auch noch ganz schön viel besser gekocht werden könnte (€ 15,20).

Strategie also: hingehen, zuschauen, Käse bestellen und Öl selber mitnehmen.

Resümee:

Eine 08/15-Pizzeria hatte den Mut zur Differenzierung und baute sich eine Schau-Mozzarella-Käserei ein.

I Leoni
1., Seilerstätte 10
Tel. 01/512 09 80
Mo–Sa 11–14, 17.30–22 Uhr
www.ileoni.at


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