Basics Grundkurs Kochen (270)

Ohne mit dem Zahn zu knirschen machen wir Filet vom Hirschen

Stadtleben | CW | aus FALTER 43/14 vom 22.10.2014

Die Zubereitung von Damwild zählt möglicherweise nicht zu jenen Grundkenntnissen, die wir hier in unserer kleinen Kombüse sonst zu vermitteln trachten. Aber bevor Sie jetzt Mails schreiben und sich beschweren, lassen Sie uns erklären. Kollege N., der momentan nicht an seinem angestammten Platz in der Redaktion sitzt, schrieb ein Mail des Inhalts, dass es bei seinem Lieblingsfleischhauer gerade Damhirschfilets im Angebot gäbe, verbunden mit einer Anleitung, wie eben diese zuzubereiten wären.

Ohne es selbst ausprobiert zu haben, geben wir im Folgenden das wieder, was uns der Kollege im Vertrauen und auf elektronischem Wege mitteilte. Die Zubereitungsmethode ist aber so simpel wie einleuchtend, und wir wollen die Kocherei in absehbarer Zeit nachholen.

Folgendes rät uns N.: Filets beidseitig kurz anbraten, Thymian-und Rosmarinzweigerl drauftun und auf einem Teller im vorgewärmten Rohr abstellen. In der Zwischenzeit entsteht das "Sößchen": Was vom Hirschen in der Pfanne blieb, mit Rotwein ablöschen, Wasser zugießen, reduzieren, salzen und pfeffern (das haben wir uns dazugedacht) und mit einem Stück tiefgefrorener Butter aufmontieren, also eindicken. Oder so.

Der Kollege empfiehlt dazu sein "Schlampiges Püree" aus Erdäpfeln und Wintergemüse, das er sich bei King Jamie abgeschaut hat. Und was ist mit Preiselbeeren und Kroketten, fragen wir? Papperlapapp!

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