Basics Grundkurs Kochen (275)

Es ist Herbst, man ist im Bilde: Gebraten wird die Sau, die wilde

Stadtleben | MS | aus FALTER 48/14 vom 26.11.2014

Es ist eine Schande, sich am Wildschwein zu vergreifen. Es kaut nicht am jungen Wald, verputzt sonst nur die herumliegenden Eicheln, und vor Angriffen ist man auch verschont, vorausgesetzt, der Schutzinstinkt für die Frischlinge bleibt unangetastet. Zugegeben, mancher Bauer hat seine Not mit dem vorzeitig umgeackerten Erdäpfelfeld und auch Asterix und Obelix mussten sich ernähren. Der Sukkus aus alldem: Der Quartalsbraten kräftigt und muss sein. Nachfragen sollte man beim Händler oder beim jagenden Bekannten jedenfalls, ob das Fleisch auf Trichinen geprüft wurde. Auch an ein paar Knochen sollte man denken, die man gleich neben dem Braten platziert, um den Geschmack zu erhöhen. Aber von vorne: Man legt das Fleisch einen Tag lang in Buttermilch (gekühlt). Wurzelwerk und Zwiebel schneiden und gemeinsam mit dem milchigen Stück Fleisch in Öl scharf anbraten.

Sodann kommt die Suppe zum Einsatz, die das Ganze ablöscht. Der gefüllte Bräter wird nun in den auf 200 Grad Celsius gestellten Ofen manövriert. Drei Stunden wird es dauern, bis das kräftige Fleisch weich wie Butter sein wird. Immer wieder mit dem Saft übergießen und die Temperatur im Auge behalten. Am Ende wird der Saft mit Schlagobers und Pürierstab bearbeitet. Noch ein Hinweis: Das rohe Fleisch kann ruhig ein wenig von Fett durchzogen sein, nur nicht zu viel. Die raue Würze des Waldes steigt sonst zu sehr in die Nase.

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