Basics

Besser als des Bäckers Schürze sind der Bäckerin Gewürze

Grundkurs Kochen (278)

Stadtleben | BW | aus FALTER 51/14 vom 17.12.2014

Nächste Woche ist Weihnachten. Letzte Chance also, noch ein paar Kekse ins Rohr zu schieben. Der Klassiker sind Lebkuchen, weil einfach zu machen, halten nahezu ewig und vor allem: Sie lassen der Kreativität extrem viel Spielraum, was Gestaltung (Form, Glasur, Verzierung) und Zutaten (Früchte, Nüsse, Schokolade) betrifft. Manche glauben ja, wenn sie fertigen Lebkuchenteig kaufen, ausstechen und backen, wären das selbstgemachte Kekse. Nein, fix nicht! Dasselbe gilt fürs Anrühren von Backmischungen. Und weil die Seele des perfekten Lebkuchens dessen Gewürzmischung ist, ist es selbstverständlich auch schwer verboten, eine dieser ausgerauchten, völlig geschmacklosen Fertigmischungen zu verwenden.

Nun, da dies geklärt ist, können wir uns der Basis des Lebkuchens widmen: dem Lebkuchengewürz. Dazu braucht man ein Gramm Kardamomsamen, je zwei Gramm Koriandersaat, Macis und Ingwer, sechs Stück Nelken und Piment, ein Stück Sternanis, und 20 Gramm Zimtrinde. Den Ingwer bereits am Vortag in Zesten reißen und trocknen. Die Gewürze - abgesehen vom Ingwer - in einer Pfanne ohne Fett und bei niedriger Hitze kurz anrösten. Erst dadurch entfalten sie ihr Aroma. Nun ist es Zeit für ein bisschen Sport: Man wirft alles zusammen in einen Mörser (am besten sind die aus Granit) und mörsert wild drauflos, bis am Ende ein feines Pulver übrig bleibt. Fertig. Damit lässt sich nun fantastischer Lebkuchen backen.

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