So wird's gemacht - die Rezepte für ein Festessen für vier Personen

Stadtleben | aus FALTER 51/14 vom 17.12.2014

Mousse von Huhn und Morcheln

(ergibt ca. zehn Scheiben)

MOUSSE: 150 g Hühnerbrust 12 g getrocknete Morcheln 50 g Gänseleberpastete 60 g zimmerwarme Butter 4 cl Madeira ¼ l ungeschlagenes Obers¹ l geschlagenes Obers Salz, Pfeffer

GELEE: ¼ Hühnerfond 1 dl Weißwein 3 cl roter Portwein 6 Gelatineblätter

Für die Mousse Hühnerbrust in Wasser sanft pochieren (10 Minuten). Morcheln in Wasser einweichen, sehr gründlich auswaschen, wieder 2 Stunden einweichen. Ausdrücken, in kleine Würfel schneiden, in 10 g Butter gründlich anschwitzen, mit Madeira löschen, einkochen lassen. Ungeschlagenes Obers dazugeben, weitere 10 Minuten sanft köcheln, dann auskühlen lassen. Butter, Hühnerbrust und Gänseleberpastete im Mixer oder Cutter zerkleinern, durch ein Haarsieb streichen. Das kalte Morchelragout darunterrühren, das geschlagene Obers unterziehen. Zuletzt salzen und pfeffern.

Eine Terrinenform mit Öl ausstreichen und mit Lebensmittelfolie auslegen. Morchelmasse einfüllen. Im Kühlschrank


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