Basics Grundkurs Kochen (289)

Rickeracke! Rickeracke! Geht die Mühle mit Geknacke

Stadtleben | BW | aus FALTER 13/15 vom 25.03.2015

Das altbekannte Problem: Man steht im Supermarkt vor dem Regal, in dem sich die Mehlsackerln stapeln -aber welches nehmen? Glatt, griffig, universal? Oder doch lieber doppelgriffig? Und was, verdammt, hat es nur mit diesen Zahlen auf sich? Schon stürzen einen die gewünschten Palatschinken in eine tiefe Kochkrise. Dabei ist es im Grunde ziemlich simpel: Die sogenannte Type plus Zahl gibt den Mahlgrad des Mehls an. Genauer gesagt beziffert sie die pro 100 Gramm Mehl enthaltenen Mineralstoffe in Milligramm. Mehle mit hohem Vermahlungsgrad beinhalten auch einen höheren Mineralstoffgehalt, weil sie größere Anteile an Samenschalen enthalten. Bei Weizenmehl sind die Typen 480 bis 1600 üblich, bei Roggenmehl 960. Vollkornmehl hat die Typenzahl 1800 -wie das ganze Korn -und ist somit, wenig überraschend, die Nummer eins unter den weißen Pulvern.

Wesentlich wichtiger für die Verarbeitung ist aber der Körnungsgrad des Mehls, also glatt, griffig, doppelgriffig oder universal, wobei universal eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und, wie der Name schon vermuten lässt, ein echter Küchenallrounder ist. Glattes Mehl verwendet man gewöhnlich für Palatschinken, Strudel, Biskuit-und Sandmassen, Mürbteig, Germteig oder Plunderteig. Griffige und doppelgriffige Mehle werden hauptsächlich für Teige verwendet, die zwischendurch rasten müssen. Etwa Brand-, Topfen-und Erdäpfelteig.

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