Enthusiasmuskolumne Diesmal: das bestgefärbte Ei der Welt der Woche

Eierfärben? Wenn schon, dann richtig

Feuilleton | ARMIN THURNHER | aus FALTER 14/15 vom 01.04.2015

Das Ei macht sich allein durch seine perfekte Form zum Feuilleton-Thema. Außerdem kommt es in allen möglichen Wörtern vor, zum Beispiel in "Design". Aber heute kümmern wir uns nicht um die Form, sondern um die Schale. Zart ist sie, diese Umhüllung des lebendigen Keims. Und zerbrechlich. Die feine Abstufung ihrer Farben ist mit "cremefarben, beige, creme, cremeweiß, elfenbeinfarben, gelblich, weiß, mattgelb, sandfarben" - wie meist im Duden - nur unzulänglich beschrieben. Eierschalen können schneeweiß oder gesprenkelt braun sein. Araucanahühner legen fahlgrüne Eier.

Eier stellen den perfekten Test für jeden Koch dar. "Wenn ich bedenke, dasz in dieser lebensbeschreibung ein kleines unglück immer die eierschale und das eiweisz eines groszen war" - mit diesem Satz zitiert der Grimm, das Wörterbuch der deutschen Sprache, Jean Paul zum Thema Eierschale. Ja, ein kleines Unglück fängt oft mit einer Eierschale an.

Wie wird sie beim Eiertrennen brechen? Ist sie zu mürbe? Erfordert sie zu viel Kraft, sodass sich beim Zerschlagen der Schale Dotter und Eiweiß vermischen und nicht reines Weiß (etwa für Baiser) und reines Dottergelb (für Mayonnaise) übrigbleiben, sondern etwas, das an den Gottseibeiuns korrekter Cuisine erinnert, das Flüssigei aus agroindustrieller Produktion?

Eierschalen sind so schön, dass es unsinnig anmutet, sie zu färben. Wenn schon, dann bitte nicht mit knalligen Farben aus dem Supermarkt. Höchstens mit jenen Zwiebelschalen, die Sie beim Kochen das ganze Jahr über zu diesem Zweck (und zum Färben der Suppe) gesammelt haben. Zuvor noch ein Kräutlein oder ein Veilchen mit einem Strumpf fest ans Ei gebunden, anschließend mit einer Speckschwarte poliert - nur dieses Färbeergebnis stellt Ei-Ästheten zufrieden.


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