Basics Grundkurs Kochen (310)

Die Blüte wird zur Beere, dem Holler reicht's zur Ehre

Stadtleben | MS | aus FALTER 34/15 vom 19.08.2015

Der schwarze Holunder ist wohl eine der magischsten Pflanzen in unseren Breitengraden. Ihr Transformationsprozess von der duftig weißen Blüte hin zur blutroten Beere fasziniert ähnlich wie die Wandlung von der Raupe zum Schmetterling.

Meistens sind es jedoch die Blüten, die betören, bei den Hollerbeeren, die Großmütterchen gerne in gekochter Form zum Kaiserschmarrn gereicht hat, ist einem der Reiz an Sambucus wieder abhandengekommen. Sehr erdig kommt der Holler im Nachgeschmack. Deswegen, sehr vernünftig, mischt man ihn gerne mit Zwetschke. Ein genialer Deal ist Hollergelee mit etwas Vanilleschote, genauso viel, damit man die Rauigkeit aushebelt. Der Natur wird hier sozusagen ein Schnippchen geschlagen (Dank der Mutter).

Also man holt die Dolden beim nächsten Spaziergang, wäscht sie und riebelt die Beeren mit einer Gabel ab. Ab auf die Waage und ruckzuck auf das Sieb des Dampfentsafters. Wenn der Saft im Topf ist, dann kommt etwas Vanilleschotenmark hinzu, was Experimentierfreudigkeit erfordert, Zucker im Verhältnis 1:2 und etwas Agar-Agar (Dosierung siehe Verpackung). Das Ganze lässt man aufkochen und kurze Zeit weiterköcheln. Die sterilisierten Marmeladegläser stehen bereit. Nun heißt es, bloß nicht ungeduldig werden. Agar-Agar geliert erst bei 40 Grad Celsius, da muss dieses himmlische Ding längst im Glas verstaut sein.

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