Enthusiasmuskolumne Diesmal: der beste gereifte Käse der Welt der Woche

Manche alte Liebe rostet nicht, sie reift

Feuilleton | Kirstin Breitenfellner | aus FALTER 38/15 vom 16.09.2015

Vor gar nicht allzu langer Zeit war die Käsekultur in Österreich von heimeliger Überschaubarkeit, sowohl sortentechnisch als auch geschmacklich. Gouda, Edamer, der unter dem Namen Sirius firmierende Camembert der Firma Schärdinger und der Schweizer Emmentaler waren weich, schmeckten nach Milch - und sonst nach fast nichts.

Nicht jede Liebe rostet, manche reift auch. Und wenn man einer Jugendfreundschaft oder alten Flamme wiederbegegnet, stellt man oft fest, dass ihre früher nur blass erkennbaren Eigenheiten sich voll entfaltet haben, dass sie mit den Jahrzehnten an Charakter und Originalität gewonnen hat. Dabei kann es sich auch um einen kulinarischen Weggefährten handeln.

Wenn man damals gewusst hätte, was in ihm steckt, hätte man dem guten alten, äh, nein, allzu jungen Emmentaler schon in den 70er-und 80er-Jahren mehr Zeit zur Entfaltung geben können. Diese braucht er auf alle Fälle in den Kellern der durch ihn berühmt gewordenen Landschaft des Berner Mittellands. Dort kommen die fünf Monate vorgereiften Käse aus silofreier Kuhrohmilch und tierproduktfreiem, sprich vegetarischem Lab für mindestens ein Jahr in eine feuchte Quarantäne und werden zusätzlich jede Woche mit Quellwasser eingeschmiert. Ist der Laib von rund 100 Kilo voller Tränen, kommt er in den Verkauf, in Wien etwa im feinen Käsegeschäft Jumi im achten Bezirk.

Tränen nennt man die Flüssigkeit, die der Käse in seine berühmten Löcher absondert. Alter Emmentaler eignet sich nicht nur dazu, die Vergangenheit in einem neuen Licht zu sehen. Seine ein wenig brüchige, nicht klebrige Konsistenz, seine feinen Kristalle, sein süßlicher, milchiger, nicht zu salziger Geschmack mit der zarten Heunote treibt einem Tränen in die Augen, Tränen des Glücks.


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