Basics Grundkurs Kochen (316)

Nehmet die guten Steinpilze hier und werft sie in die Einser-Panier

Stadtleben | BT | aus FALTER 40/15 vom 30.09.2015

Puristen werden jetzt aufschreien. Wozu Steinpilze backen? Die schmecken doch für sich allein schon so wunderbar. Das stimmt natürlich. Aber die Saison ist lange genug, um sie neben den klassischen, naturnahen Zubereitungsvarianten auch auf gut Wienerisch auf den Teller zu bringen.

Steinpilze kaufen ist nicht einfach. An ihnen riechen ist unabdingbar. Weil sie nicht billig sind, sollte der Händler der Bitte, sie vor einem aufzuschneiden, unbedingt nachkommen. Macht er es nicht, geht man lieber zu einem anderen Stand. Nur so erspart man sich den Ärger, dass man erst zu Hause die wurmigen Exemplare entdeckt. Zu Hause bereiten wir uns drei Schüsseln für die Panier vor. Eine mit Weizenmehl, eine mit zumindest drei verquirlten Eiern (die man auch mit Mineralwasser strecken und salzen und leicht pfeffern kann) und eine mit Semmelbröseln. Die von "Ja natürlich" ergaben beim Testkochen vergangenes Wochenende eine gleichmäßige, fein knusprige Panier. Wer es gerne gröber hat, kann alte Semmeln dazureiben.

Wichtig ist jedenfalls, dass man mit allem nicht spart, damit die zu Mundhappengröße geviertelten und halbierten Steinpilze nicht unnötig strapaziert werden. Ausgebacken werden sie in einer schweren Pfanne schwimmend in reichlich (gut ein Viertel Kilo) Butterschmalz. Währenddessen nur ja nicht mit der Gabel reinstechen, weil es sonst heftig spritzt. Perfekt eignen sich dafür die "Pick-up-Stäbchen" des Design House Stockholm.


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