Basics Grundkurs Kochen (317)

Mangold passt gut auf die Nudel, harmoniert auch mit dem Strudel

Stadtleben | BW | aus FALTER 41/15 vom 07.10.2015

Spinat ist ja so was von over and out! Jetzt nicht nur, weil Mangold sowieso das zeitgeistigere Gemüse ist, sondern vor allem, weil Letzterer in unseren Breitengraden im Frühling Saison hat und der Mangold bis in den Oktober geerntet werden kann. Auch wenn sich die beiden Grünzeuge sowohl in Aussehen als auch in Geschmack ähneln, sind sie - rein botanisch -nicht einmal schwippverschwägert. Der Mangold nämlich ist ein Verwandter der Rübe, eine domestizierte Wilde Rübe sozusagen, mit der man all die tollen Dinge anstellen kann, die mit dem Fuchsschwanzgewächs Spinat auch gehen. Dazu muss man allerdings wissen, dass es zwei grundsätzliche Kulturformen des Mangolds gibt: den Stiel- und den Blattmangold. Und je nach Form sind sie unterschiedlich zu behandeln. Ersterer wurde einst auch "Spargel des armen Mannes" genannt, was Rückschlüsse auf die Zubereitung zulässt: Man schält und gart die Mittelrippe -Blätter werden natürlich mitverarbeitet.

Zweiterer wird wie Spinat behandelt, bloß dass man den harten Stiel am Ansatz herausschneidet. Dann kann man ihn wunderbar dünsten, blanchieren, mit Knoblauch braten, mit Schafkäse zu einer fantastischen Spaghettisauce verarbeiten oder, statt Schinken, in Schinkenfleckerln schmeißen. Auch sehr super: Mangoldstrudel. Der geht, wie sicher schon vermutet, genauso wie Spinatstrudel. Zum Schluss der Haltbarkeitstrick: Den Mangold in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen.

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