Basics Grundkurs Kochen (318)

Wir machen keinen Eiertanz, die Trüffel gibt's ohne Firlefanz!

Stadtleben | BW | aus FALTER 42/15 vom 14.10.2015

Es umweht sie von jeher ein Hauch von Luxus und Dekadenz: die Trüffel, der teuerste Speisepilz seit Menschengedenken (für eine 1,89 kg schwere weiße Trüffel sollen 2014 bei Sotheby's Gebote in Millionen-Dollar-Höhe eingegangen sein). Die unterirdisch wachsenden echten Schlauchpilze schmecken nicht nur fantastisch, es werden ihnen auch heilende und aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben. Das sogenannte Trüffelschwein ist übrigens längst Geschichte. Es hat sich nämlich herausgestellt, dass die Schweine beim Aufwühlen des Bodens nicht nur großen Schaden an den Pilzgeflechten anrichten, sie sind auch saugierig, weshalb man auf Hunde umgestiegen ist. Jedenfalls gibt es die Trüffel in Schwarz und Weiß, und sie haben, praktischerweise, in unseren Breitengraden gerade Saison. Die schwarze Trüffel ist aromatischer, aber weniger geruchsintensiv als die weiße. Sie eignet sich vorzüglich zum Mitkochen, da sie beim Erhitzen ihr Aroma abgibt. Das des weißen Tartuffo, wie ihn die Italiener nennen, verflüchtigt sich jedoch beim Kochen, weshalb er besser auf das fertige Gericht gehobelt wird. Nicht nur der Preis, auch der extrem intensive Geschmack machen einen homöopathischen Einsatz notwendig: Für zwei Personen rechnet man 20 bis 25 Gramm. Das macht etwa 40 bis 60 Euro. Am besten schmecken Trüffeln, wenn man sie simpel und ohne viel Firlefanz zubereitet: über gebutterte Pasta, Eierspeise oder Risotto gehobelt. Basta!

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