Miso-Ramen mit eingelegtem Bambus, Mais, Soja-Ei und Chashu (4 Personen)

Stadtleben | aus FALTER 45/15 vom 04.11.2015

40 g Miso, Mais, 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten

Hühnerfond: 2 kg Hühnerkarkassen, 50 g getrocknete Pilze, 3 l Wasser, 1 Stück Kombu. Karkassen in kaltem Wasser ansetzen, Kombu zufügen, aufkochen, wieder herausnehmen, Pilze zufügen, 1½ Stunden köcheln lassen, durch Sieb passieren

Dashi: 500 ml Wasser, 1 Stück Kombu, 1 Handvoll Katsuobushi (geräucherter, getrockneter Thunfisch). Wasser mit Kombu aufkochen, zur Seite stellen, Katsuobushi dazugeben, ziehen lassen, abseihen

Soja-Ei: 4 Eier, 400 ml Sojasauce, 100 ml Mirin, 10 g Katsuobushi. Eier 5 Min. kochen, kalt abschrecken, schälen, in warmer Marinade 24 Stunden ziehen lassen

Bambus: 150 g Bambus in Streifen in 200 ml Sojasauce 24 Stunden marinieren

Chashu: 600 g Schweineschulter, 2 l Wasser 200 ml Sojasauce, 3 St. Sternanis, 20 g Ingwer Alle Zutaten in einem Topf erhitzen, 40 Min. leicht köcheln. Abkühlen lassen, Fleisch dünn aufschneiden

Tare: 100 ml Sojasauce, 5 g Ingwer, 30 ml Hühnerfond

Zubereitung Ramen: 500 ml Dashi und 700 ml Hühnerfond erhitzen. Nudeln kochen, alternativ eignen sich Udon-oder Eiernudeln. Tare in die Schüssel geben, danach Miso und gekochte Nudeln. Mit Brühe aufgießen, Schweinefleisch, Bambus, Mais und das halbe Ei oben auf setzen. Mit Frühlingszwiebel garnieren

Okra 2., Kleine Pfarrgasse 1 Tel.: 0699/17 52 71 90 www.okra1020.com


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