Basics Grundkurs Kochen (322)

Des Wirsingkohles Daseinszweck erweist sich im Aromaspeck

Stadtleben | BT | aus FALTER 46/15 vom 11.11.2015

Der grüne Kohl, auch Wirsing, hat in dieser Kolumne schon Tradition. Immer, wenn er Saison hat, also wenn es kalt wird, kam er vor. Aber nie auf Wienerische Art zubereitet, sondern immer südeuropäisch. Einmal als Caldo verde (Portugal), einmal als Ribollita (Italien).

Schon richtig. Die urwienerische Unart, Gemüse mit Einbrenn zu einer Sättigungsbeilage zu verkochen, gefällt nicht jedem. Die Portugiesen nehmen Knoblauch, Zwiebel und mehlige Erdäpfel zum Wirsing und verkochen ihn zur Suppe, die Italiener geben noch Bohnen, Suppengemüse und altbackenes Weißbrot dazu und basteln sich daraus einen Eintopf.

Wirsing kann man aber auch in dünne Streifen schneiden, nachdem man den Strunk entfernt hat. Dann kurz blanchieren (in kochend heißem Wasser für ein, zwei Minuten ziehen lassen und dann kalt abschrecken). Speckstreifen in einer großen Pfanne knusprig werden lassen, rausnehmen, im ausgelassenen, aromatischen Fett den extra gut abgetropften (besser : ausgepressten) Wirsing dazugeben, ordentlich mitrösten, bis er leicht bräunliche Bratspuren bekommt, und Speckstreifen wieder dazugeben.

Es mag meinen böhmischen Vorfahren geschuldet sein, dass ich finde, ein Esslöffel frischer Sauerrahm on top dazu schmeckt besonders fein. Dazu passt geröstetes Weißbrot, besonders das Grandioso vom Mann oder Pan Pugliese von Kasses. Oder selber backen!

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