Muscheltopf

Stadtleben | aus FALTER 02/16 vom 13.01.2016

(Für 4-5 Personen)

Muschelsud: 1 Pastinake, 1 weiße Zwiebel, 100 g Knollensellerie geschält, ½ Fenchel klein schneiden, in Olivenöl anrösten. 15 Fenchelsamen, 4 Wacholderbeeren, 5 St. Koriandersaat, 2 St. Sternanis, 5 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 0,5 g Safran mörsern, kurz mitrösten. 2 Tomaten zugeben, mit 50 ml Noilly Prat und 50 ml Weißwein ablöschen, reduzieren, 500 ml Fischfond und 500 ml Tomatenwasser dazugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. 1 Zitronengras, 1 kleiner Ingwer, 2 Limettenblätter zugeben und noch einmal ½ Stunde köcheln lassen. Passieren, mit Salz und Muschelwasser abschmecken

Geschmorter Fenchel: 2 kleine Fenchel längs vierteln. Auf ein Blech legen, salzen, pfeffern, 2 Sternanis, 100 ml Fischfond, ¼ Zimtstange dazugeben, mit Alufolie bedecken, im vorgeheizten Rohr bei 160 °C ca. 50 Min. garen

Muscheln: 750 g Miesmuscheln und 250 g Vongole waschen, trocknen. 20 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, Muscheln, 3 Schalotten in feinen Ringen, 1 Zitrone in Scheiben, 3 Knoblauchzehen dazugeben, mit 100 ml Weißwein ablöschen, 3 Zweige Thymian dazugeben, Deckel aufsetzen. Topf ca. 1 Min. bei voller Hitze etwas schütteln. Anschließend die Muscheln abseihen, Flüssigkeit zum Montieren des Suds auffangen

Das Loft 2., Sofitel, Praterstraße 1 Tel. 01/906 16-8110 www.dasloftwien.at


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