Basics Grundkurs Kochen (332)

Scharf flambiert und dennoch roh macht die Sardine auf Sushi froh

Stadtleben | BT | aus FALTER 07/16 vom 17.02.2016

Sardinen sind nicht jedermanns Sache. Sie sind fett, schmecken deswegen schnell einmal tranig und gelten als Arme-Leute-Speise. Dass man aus diesen kleinen, billigen Blaufischen dennoch ein köstliches Sushi machen kann, zeigt das Lissaboner Fischlokal Sea Me, das sich selbst als "Peixaria Moderna" bezeichnet.

Einer der Sea-Me-Klassiker ist ein Niguiri mit "Sardinha assada", also ein Sushi mit Sardinenfilet. Dafür braucht man frische Sardinen, die man in Wien am besten vorher bestellt (etwa bei Goldfisch auf der Lerchenfelder Straße unter ahoi@goldfisch.wien bzw. Tel. 0664/254 95 96). Ambitionierte lösen die Filets selber aus, weniger Geübte lassen es vor Ort machen. Der Rest geht ganz einfach - vorausgesetzt, man hat einen Bunsenbrenner zu Hause. Den gibt es im Küchenfachgeschäft, billiger und leistungsstärker sind die aus dem Baumarkt.

Die Filets auf der Hautseite mehrmals bis zu fünf Millimeter tief einschneiden und auf ein vorbereitetes Sushi-Reis-Stück legen (wie man den kocht, wird an dieser Stelle bald einmal erklärt). Getoastetes Weißbrot funktioniert genauso gut. Dann mit einem Bunsenbrenner flambieren. Binnen Sekunden wird die Haut kross und das Filet leicht angegart. Mit Fleur de Sel bestreuen, eventuell Schärfe dazugeben (zum Beispiel Chilipulver, das verträgt sich gut mit dem intensiven Sardinengeschmack) und sofort noch lauwarm servieren.

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