Ganz ohne Csárdás

Aus einem Feinkostgeschäft wurde ein Salami-Kompetenzzentrum

Stadtleben | Lokalkritik: Florian Holzer | aus FALTER 07/16 vom 17.02.2016


Foto: Heribert Corn

Foto: Heribert Corn

Es gibt sie also doch, die interessante, qualitätsorientierte ungarische Gastronomie, ohne Csárdás-Kitsch und ohne Zigeunerbaron. Peter Maier erzählt vom Käsemacher in einer Kellergassen-Genussmeile in Etyeki, der 30 Kühe auf einer Weide grasen lässt, die mit speziellen Kräutern bepflanzt wurden; und er erzählt vom Erzeuger einer Paprikacreme ohne Konservierungsstoffe, der mit einer Handvoll Paprikaschoten-Bauern zusammenarbeitet; und er erzählt vom Salamimacher Herrn Balatony, der 50 Jahre lang Chef-Salamimeister in der ungarischen Wurstindustrie war und in seiner Pension dann das Thema ungarische Salami ein bisschen neu definierte: handwerkliche Erzeugung von Salami aus 14 verschiedenen Tieren …

Peter Maier kann auf eine umfangreiche gastronomische Karriere zurückblicken, darunter Novelli, A Tavola, Café Landtmann, Café Gloriette und Drei Husaren. Außerdem kommt Peter Maiers Mutter aus Ungarn und irgendwann hatte er dann Lust, was kleines Eigenes zu machen. Seine Frau fand im Internet das Inserat für den ehemaligen Feinkost Patzak, ein hübsches, kleines Lokal am Nussdorfer Platzl in einem über 300 Jahre alten Haus, in dem in den vergangenen Jahren immer wieder ein paar hübsche Konzepte realisiert wurden, das aber schon seit einiger Zeit leerstand. Maier erzählt, dass er es mit seiner ungarischen Köchin und Geschäftspartnerin, Frau Erika, besichtigte und da nichts anderes drin stand als eine alte Champignonkiste – und zwar genau aus dem ungarischen Heimatort seiner Mutter.

Das sah er als Omen. Sie fuhren 6000 Kilometer durch Ungarn, um die kleinen, guten Produzenten zu suchen, fanden sie und machten aus dem Feinkost Patzak das Speck.takulär. Okay, der Name ist vielleicht nicht das Stärkste an dem Ganzen, aber dafür wurde es umso kuscheliger: Ein paar Tischchen, an denen man das Tagesgericht – „im Wesentlichen K.-u.-k.-Kronländerküche, aber Sachen, die nicht mehr dem Mainstream entsprechen“, und die ein bisschen mit Oma-Nostalgie arbeiten – bekommt, also etwa Naturschnitzel „Bakony“ mit Champignonrahmsauce, Paprikahendl, Somlauer Nockerln, ein paar Regale, in denen sich die Lekvárs, die eingelegten Gemüse und der Paprika in allen nur erdenklichen Aggregatzuständen türmen; und dann die Vitrine. In dieser Vitrine liegen ohne Schmäh an die 30 verschiedene ungarische Salamis, die „weiße Salami“ (nicht papriziert) vom Reh, die großartige Gansl-Salami, die extrem urtümliche paprizierte Rotwein-Salami, die dunkel-geheimnisvolle getrüffelte Hirschsalami, Graurind-Salami, Wels-Salami, Mangalitza galore und dann die beste von allen: Büffel-Salami, großartig. Und die Grammeln sind hier groß und saftig und stammen von einem Betrieb direkt hinter der Grenze. Und alle paar Tage werden hier auch Grammelpogatscherln gebacken.

Resümee:

Ein kleines, sympathisches Lokal samt Geschäft, das fortan der Ort sein wird, an dem man Paprikapulver und Büffelsalami kauft.

Speck.takulär
19., Nussdorfer Platz 3
Tel. 01/318 04 16
Mo–Sa 10–19 Uhr
www.specktakulaer-wien.at


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