Basics Grundkurs Kochen (336)

Pürier die Mayo zart, dann steht sie wirklich hart

Stadtleben | BT | aus FALTER 11/16 vom 16.03.2016

Sie ist gesünder als ihr Ruf. Sie ist einfacher, als viele Rezepte glauben machen wollen. Und sie schmeckt, selbst gemacht, richtig gut: die klassische Mayonnaise. Man kann sie natürlich von Hand schlagen und hoffen, dass die Emulsion aus Öl und Eidotter nur ja gelingt. Viel einfacher geht es mit dem Rührstab.

Für eine Portion, die für zwei bis vier Personen als Beilage zu Pommes frites oder Beef-Tatar reicht, nehmen wir ein Ei (nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern zimmerwarm) und schlagen es in ein hohes, schmales Gefäß (idealerweise jenes, das zum Pürierstab dazugehört). Wir würzen das Ei nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, einem Teelöffel Senf und ein paar Spritzern Zitronensaft. Einmal durchmixen.

Nun etwa die doppelte Menge an Öl von guter Bioqualität (etwa "Ja! Natürlich!"-Sonnenblumenöl oder, wer es mediterraner mag, auch Olivenöl) auf die gewürzte Eibasis draufgießen.

Den Pürierstab einschalten und sehr langsam von unten nach oben hochziehen. Dabei kann man zuschauen, wie das Ei nach und nach mit dem Öl zur Mayonnaise emulgiert. Danach noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.

Eine andere Rezeptvariante lautet: statt eines Eis zwei Eidotter nehmen (und das Eiweiß aufheben). Wer es luftiger mag, rührt am Ende noch einen Esslöffel Joghurt oder Sauerrahm unter.

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