Trinken für Fortgeschrittene

Ein Josefstädter Restaurant wurde zum Weintempel mit Küche

Stadtleben | Lokalkritik: Florian Holzer | aus FALTER 13/16 vom 30.03.2016


Foto: Julia Fuchs

Foto: Julia Fuchs

Hermann Botolen ist in der kulinarischen Szene absolut ein Begriff, weil er nämlich einer der besten Sommeliers des Landes ist. Als junger Mann hatte er das Glück, im legendären Altwienerhof in der Herklotzgasse vom ebenfalls legendären Küchenchef Rudi Kellner in die Weihen der Burgunder-Verehrung eingewiesen zu werden. Später war Botolen Leiter der ersten Wein&Co-Filiale in der Habsburgergasse, dann Restaurantleiter und Sommelier beim Meinl am Graben unter Christian Petz und Joachim Gradwohl. Nicht wenige, denen Genuss recht wichtig ist, schwärmen von dieser Zeit als dem kulinarisch goldenen Zeitalter in Wien.

In den vergangenen Jahren tauchte Botolen dann kurz beim Artner am Franziskanerplatz auf, vor allem aber im runderneuerten Dom-Beisl, das er 2012 in wenigen Wochen zu einer der besten Adressen der Stadt für anspruchsvollen Weinverzehr machte. Das schloss voriges Jahr seine Pforten und Botolen suchte sich sein erstes eigenes Lokal.

Er fand das Hohensinn in der Fuhrmannsgasse. Das Lokal war schon vorher nicht gerade der Inbegriff von experimentellem Raumdesign, was Hermann Botolen und seine Frau Barbara Koth auch nicht änderten – man könnte das Restaurant Fuhrmann durchaus als ein bisschen bieder bezeichnen. Nur: Das ist hier erstens völlig wurscht und zweitens kann man froh sein, dass Botolen keine Budgetposten für exzentrische Gestaltung reservierte, sondern umso mehr in seine Weinkarte investierte, denn hier kennt er sich aus, mit Wein kann einem der Hermann Botolen einen Abend zu einem besonderen Abend machen: 500 verschiedene Positionen, Schwergewicht auf Burgunder, Deutschland und Österreich, nie die Mainstreamer, preislich so kalkuliert, dass sie sich auch bewegen und man sich eine Flasche Burgunder leisten kann, selbst wenn man gerade nicht reich geerbt hat, auch die offenen Weine speziell, rar und köstlich. „Ich hab die Weine nicht da stehen, dass sie ewig in der Karte sind, ich will, dass die Leute sie trinken.“

Gekocht wird übrigens auch, gut, gutbürgerlich, auch ein bisschen konservativ. Eine sehr milde, sehr grüne Bärlauchcremesuppe mit einer etwas eigenartigen Einlage in Form von Scheibchen eines Buchweizen-Blocks (€ 8,40), sehr gute Topfentascherln, in Nussbutter gebraten mit geschmorter und frittierter Roter Rübe und Vogelmiere (€ 11,70) oder wirklich sehr knusprig gebratene Ofenerdäpfel mit Sauerrahm, Wildkräutern und Rindermark – sehr tolle Kombination
(€ 7,20). Und der pochierte Saibling mit zartsüßem Ochsenherzkarotten-Püree und Distelöl war wirklich großartig, sogar neben dem vibrierend köstlichen 2010er-Burgunder von Confuron (€ 23,40). Man wird hier wohl nie einfach nur zum Essen herkommen, die Küche wird sich hier immer ein bisschen mit dem Weinkeller messen müssen. Soll Schlimmeres passieren.

Resümee:

Einer der besten Sommeliers des Landes hat jetzt sein eigenes Lokal. In dem wird gutbürgerlich gekocht und grandios eingeschenkt.

Fuhrmann
8., Fuhrmannsgasse 9
Tel. 944 43 24
11.30–14.30, 18–23.30 Uhr
www.restaurantfuhrmann.com


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