Spargel mit Sauce béarnaise

(4 Personen)

Stadtleben | aus FALTER 19/16 vom 11.05.2016

Für die Sauce béarnaise: 250 g Bio-Süßrahmbutter 1 EL Estragonessig (selbst angesetzt* oder gekauft) 5 große Zweige französischer Estragon 1 kl. Zwiebel oder 1-2 Schalotten 7 schwarze Pfefferkörner 1 zerbrochenes Lorbeerblatt (bevorzugt frisch) 2 Bio-Dotter 2 EL Weißwein (s.u.) weißer Pfeffer oder Chilipulver

2 kg weißer Bio-Solospargel, so frisch wie möglich (z.B. von Brandenstein) ca. 750 g speckige Erdäpfel evtl. Bio-Beinschinken

*Für Estragonessig auf 1 l Weißweinessig 150 g französischen Estragon mit der Schere klein schneiden und in einem Rexglas verschlossen ca. 8 Wochen im Dunkeln ziehen lassen. Abseihen und daran erfreuen

Der Wein dazu: Grauburgunder (z.B. Graupert von Meinklang), Rotgipfler (z.B. Anninger von Stadlmann) oder Roter Veltliner (z.B. von Wimmer-Czerny)


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