Die bessere Hollandaise

Altmodisch? Mag sein. Aber es gibt keine bessere Sauce zum Spargel als Béarnaise

GERICHTSBERICHT: KATHARINA SEISER | Stadtleben | aus FALTER 19/16 vom 11.05.2016

Ich würde ja im Leben keinen Spargel mehr in der Gastronomie essen, ein paar Spitzenlokale ausgenommen. Fast immer wird er zu weich gekocht, letscherte Flunsen für Zahnlose. Fast immer wurde er davor zu geizig geschält, harte Flunsen zwischen den Zähnen. Fast immer besteht die Hollandaise nicht aus besten Zutaten, schon gar nicht aus Bio-Freilandeiern und Bio-Butter. Dabei leben wir in Wien im Spargel-Paradies, kaum sonst wo ist so frischer Spargel so einfach zu bekommen. Und frisch ist bei Spargel kein Marketingschmäh, denn er verliert seine Süße (ja, Süße), die er ganz frisch gestochen mitbringt, sehr rasch.

Natürlich kann man Spargel roh braten (in Olivenöl mit Zitronensaft und Parmesan zum Beispiel oder nach David Chang mit Misobutter und pochiertem Ei). Natürlich kann man ihn roh essen, als Risotto zubereiten, mit kräuterduftiger Vinaigrette marinieren oder einfach in flüssiger Butter baden. Worauf ich aber hinaus will: Spargel, Estragon und Butter sind füreinander geschaffen.

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