Basics Grundkurs Kochen (349)

Altes Brioche mit Marzipan gibt Restln der Küche neuen Elan

Stadtleben | MICHAEL VESELY | aus FALTER 24/16 vom 15.06.2016

Das klingt jetzt wie ein First-World-Problem, ist aber eine Frage aus der Abteilung clevere Resteverwertung: Was macht man mit übrig gebliebenem Brioche? Die Antwort heißt: Frangipane, eine in Sirup getränkte und mit Mandelcreme überbackene Briocheschnitte. Zuerst bereiten wir den Sirup: 100 g Wasser und 100 g Zucker aufkochen und darin ein Sackerl Zitronen-Verbene-Tee 5 Minuten ziehen lassen. Für acht Portionen Mandelcreme mixt man 100 g Zucker und 100 g weiche Butter cremig und mischt 100 g geriebene, blanchierte Mandeln sowie die geriebene Schale von 1 Zitrone unter. Zum Schluss noch 100 g zimmerwarmes Ei untermischen. Die Creme kühl stellen und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die knapp 3 cm dick geschnittenen Briochescheiben zunächst auf beiden Seiten gründlich mit dem Sirup einpinseln (sie sollen feucht, aber nicht matschig sein), dann auf der Oberseite dick mit der Mandelcreme bestreichen, mit Mandelplättchen bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 12-15 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Mit Staubzucker bestäuben und etwas abkühlen lassen. Das Ergebnis ist oben knusprig, in der Mitte weich und marzipanduftig und hat einen durch den Sirup karamellisierten Boden. Dazu passen Obers, Eis oder Früchte. Übrige Mandelcreme hält im Kühlschrank bis zu einer Woche. Und dann ist sicher schon wieder altes Brioche im Haus.

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