Fragen Sie Frau Andrea

So geht Wiener Schnitzel


Andrea Maria Dusl

Kolumnen, FALTER 24/16 vom 15.06.2016

Liebe Frau Andrea, ich bin zwar Grazer und will mich nicht beklagen, dass es kein Grazer Schnitzel gibt und wir hier auch fleißig Wiener Schnitzel einschneiden. Wie bitte muss man das richtig zubereiten? Gibt 's da einen Wiener Trick? Liebe Grüße, Thomas Sommersacher, Graz, per Wolkenkabelbrief

Lieber Thomas,

es gibt keine Speise, die dem Wesen Wiens mehr entspräche als der dünne Fleischfetzen in der goldenen Bröselkruste. Die Panadenflade heißt allerdings erst seit dem 20. Jahrhundert "Wiener Schnitzel", davor kannten es die Kochbücher als "escalope de veau à la viennoise" oder "eingebröselten Kalbschnitz". Dass die Lieblingsspeise der Österreicher eine nach Wien gewanderte Form der "cotoletta alla milanese" sei, wurde allerdings erst im Jahre 1969 in einem italienischen Gastroführer behauptet.

Schnitzel werden in einem Wiener Wirtshaus aus der Kalbsschale oder dem Fricandeau geschnitten, am besten aber aus der Kalbsrückenrose. Und zwar mit dem Schmetterlingsschnitt. Dabei wird

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