Fragen Sie Frau Andrea

So geht Wiener Schnitzel

Kolumnen | Andrea Maria Dusl | aus FALTER 24/16 vom 15.06.2016

Liebe Frau Andrea, ich bin zwar Grazer und will mich nicht beklagen, dass es kein Grazer Schnitzel gibt und wir hier auch fleißig Wiener Schnitzel einschneiden. Wie bitte muss man das richtig zubereiten? Gibt 's da einen Wiener Trick? Liebe Grüße, Thomas Sommersacher, Graz, per Wolkenkabelbrief

Lieber Thomas,

es gibt keine Speise, die dem Wesen Wiens mehr entspräche als der dünne Fleischfetzen in der goldenen Bröselkruste. Die Panadenflade heißt allerdings erst seit dem 20. Jahrhundert "Wiener Schnitzel", davor kannten es die Kochbücher als "escalope de veau à la viennoise" oder "eingebröselten Kalbschnitz". Dass die Lieblingsspeise der Österreicher eine nach Wien gewanderte Form der "cotoletta alla milanese" sei, wurde allerdings erst im Jahre 1969 in einem italienischen Gastroführer behauptet.

Schnitzel werden in einem Wiener Wirtshaus aus der Kalbsschale oder dem Fricandeau geschnitten, am besten aber aus der Kalbsrückenrose. Und zwar mit dem Schmetterlingsschnitt. Dabei wird die flache Hand auf eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelten Schnitzelstärke gelegt und diese mit einem scharfen Messer waagrecht fast ganz durchgeschnitten. An dem kleinen Bug, der die Hälften noch verbindet, wird das Schnitzel wie ein Schmetterling aufgefaltet und mit einem zahnlosen Klopfer geplättet.

Das rohe und hauchdünne Schnitzel wird gesalzen, auf jeder Seite in griffiges Mehl gedrückt und beidseitig in gut verrührte Eier getaucht. Die rohe Eimasse muss wie ein Film am Schnitzel haften, sie darf nicht patzen oder klumpen. Beidseitig wird das Schnitzel nun in Semmelbrösel gelegt. In einer Pfanne wurde mittlerweile reichlich Butterschmalz heißgeschmolzen, das Schnitzel muss darin schwimmen. Während des Backens wird das Schnitzel in der Pfanne hinund hergeschwenkt - durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panier nicht gänzlich an und kann die berühmten Blasen aufwerfen. Nachdem Unterseite und Oberseite goldgelb gebacken sind, wird das Schnitzel abgetropft. Die Reste des Butterschmalzes werden aufgesaugt, indem das Schnitzel in ein frisches weißes Küchentuch einschlagen wird. Als Beilage ist ausschließlich eine halbe kernlose Zitrone erlaubt.

www.comandantina.com; dusl@falter.at, Twitter: @Comandantina


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