Ein Bäcker auf dem Holzweg

1997 hat Helmut Gragger in Ansfelden eine Biobäckerei eröffnet. Heute ist der Name Gragger ein Synonym für Brot mit echtem Geschmack

Landleben | BESUCH UND FOTOS: SEBASTIAN FASTHUBER | aus FALTER 40/16 vom 05.10.2016


Foto: Sebastian Fasthuber

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„Ich schieß jetzt!“ Helmut Gragger reagiert auf den Zuruf eines seiner Bäcker keineswegs nervös. „Warte, ich helf dir“, sagt er. Es handelt sich ja um keine gefährliche Drohung, sondern um Bäckerlatein. Als Schießen wird das Einführen des Teiglings in den Backofen mithilfe eines Backbretts – des Schießers – bezeichnet. Das Brett wird mit einem schnellen Ruck aus dem Ofen gezogen. Diesem Tempo hat der träge Teigling nichts entgegenzusetzen, der bleibt brav auf dem Backstein liegen.

Geschwindigkeit ist die eine Seite des Bäckerhandwerks. Rund 400 Handsemmeln pro Stunde schafft Helmut Gragger. Er sagt: „Bäckerei lebt davon, dass man flott arbeitet, es ist ein körperlich anstrengender Beruf. Und bei uns alles Handarbeit. Was wir produzieren, macht eine Großbäckerei in der Zigarettenpause.“


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