Fragen Sie Frau Andrea

Suppen voll Frittatendrang

Liebe Frau Andrea, ich habe mir nun extra einen Falter gekauft, um an Ihre E-Mail-Adresse zu kommen, und hoffe, dass Sie mir folgende Frage beantworten können: Warum heißen die Palatschinkenstreifen in der Suppe eigentlich Frittaten? Vielen Dank im Voraus für den hoffentlich eintretenden Aha-Effekt, Rene Haslhofer, per E-Mail

KOLUMNEN | aus FALTER 43/16 vom 27.10.2016

Lieber Rene,

um eine klare Rindsuppe kulinarisch zu differenzieren, hat die Wiener Küche eine Vielzahl von Einlagen entwickelt. In den 1970er-Jahren war die reiche klassische Rindsuppenwelt auf eine kärgliche Einlagentrias zusammengeschrumpft. Österreichs Speisekarten kannten nur mehr Leberknödel-, Backerbsen-und Nudelsuppen, Tiroler Gasthäuser tauchten allenfalls noch Tirolerknödel und steirische Heidensterz in die Suppen. In der Hotelgastronomie servierte man noch die Bouillon mit Ei, schlechterdings mit Schnittlauch verunfeinert.

Die Postmoderne antwortete mit der Wiederentdeckung alter und komplexer Suppeneinlagen. Das Wissen um ihre Zubereitung hatte in alten Kochbüchern und noch älteren Wirtshausköchinnen überlebt. Zum Einlagenrepertoire heutiger Rindsuppen gehören Speckschöberl, Speckknödel und Specknockerl, Bierfleischtascherl, Fleischstrudel, Lungenstrudel, Milzschnitte, Milzschöberl, Lebernockerl, Leberschnitte, Leberreis, Leberschöberl, Hirnprofese, Hirnschöberl, Markscheibe, Markschöberl, Markknödel, Eingetropftes, Butterspatzen, Eiergraupen, Eierstich, Butternockerln, Brotwürfel, Reibgerstel, Grießnockerl, Bröselknödel, Biskuitschöberl, Schlickkrapfen, Brandteignockerl, Maultaschen, Käsekrapferl, Kaiserschöberl, Kaspressknödel und schließlich die schon erwähnten Suppennudeln bis hin zur legendären Kinderfreude-Buchstabensuppe.

Frittaten (hierzulande fälschlicherweise "Fridatten" ausgesprochen) sind nudelig geschnittene Palatschinken. Im Allemannischen werden sie Flädle genannt, im Italienischen tagliolini di crespelle, in der französischen Küche Consommé Célestine. In Ungarn (wo unsere Palatschinken herkommen) heißt die Einlage palacsinta tészta. Der Name Frittaten kommt vom italienischen frittata und das von fritto, dem Partizip II des Verbs friggere, so viel wie gebacken, gebraten. F

www.comandantina.com; dusl@falter.at, Twitter: @Comandantina


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