Basics Grundkurs Kochen (362)

Nicht Sake, Lake und nicht Krake: Heut' pürieren wir Pastinake


BW
Stadtleben | aus FALTER 46/16 vom 16.11.2016

Die Pastinake darf man mit Fug und Recht den Phönix des Gemüses nennen. Denn immerhin war die unprätentiöse, schmutzigweiße Wurzel aus der Familie der Doldenblütler hierzulande bis ins 18. Jahrhundert ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Dann aber lief ihr der Erdapfel den Rang ab, und der leicht süßliche bis nussige Geschmack der Pastinake geriet in Vergessenheit. Erst in den vergangenen Jahren fand das Wurzelgemüse aus den Tiefen der dunklen Vorratskeller zurück auf die Teller und eroberte sich so einen Platz in allerlei Gerichten.

In der Falter-Kombüse bleiben wir der Genügsamkeit des Retro-Gemüses treu und unterstreichen seine Tugenden, indem wir es mit Erdäpfeln zu einem schmackhaften Püree zerstampfen.

Und das geht so: 200 g Pastinaken und 200 g Erdäpfel waschen und getrennt weich kochen. Pastinaken abseihen und den Fond auffangen. Erdäpfel und Pastinaken schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit 50 ml des Pastinakenfonds und 50 ml heißer Milch zu einem Püree verrühren. Etwas frische Muskatnuss darüberreiben, einen Klecks Butter dazu, salzen, auf den Tisch.

Wer es in der Küche lieber ein bisschen artsy-fartsy hat, der streiche das Püree nun in eine feuerfeste Form, hoble einen guten Pecorino oder Parmesan drüber und schiebe das Ganze zum Bräunen ein wenig ins vorgeheizte Backrohr.

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